一、前言

　　华夏民族本是农业古国，一般百姓多赖耕种维生，在饮食方面，长期皆以谷物菜蔬为主，除非是上层阶级，才得以享用鲜肥的食物，如《周礼．天官》记载职掌天子膳食的人员即有膳夫、庖人、内饔、外饔、亨（烹）人、甸师、兽人、　人、虌人、腊人；而仅以「掌王之食饮膳羞」的膳夫职司中，就记载着：「凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。」 [1]可以想见这是相当奢华的御膳，难怪古时称上位者为「肉食者」 [2]；而据《礼记．王制》云： 

诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。 [3] 

　　 郑玄注：「『故』谓祭飨。」可见一般民众在饮食阶级划分下，想吃珍馐佳肴是不容易的。这不仅像《战国策．韩策一》张仪为秦连横说韩王曰： 

韩地险恶山居，五谷所生，非麦而豆；民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不餍糟糠；地方不满九百里，无二岁之所食。 [4] 

　　 显示韩国百姓相当困乏，闹了饥荒就吃不饱；没饥荒的年岁，也仅赖豆饭藿羹裹腹；而就是在《孟子．梁惠王上》也说：「鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。」 [5]故大体而言，早先华夏民族的饮食习惯，是与素食相当接近的；但这并不表示先民皆喜好素食，且足以发展出一种深具人文关怀的文化风尚，毕竟像「关西孔子」杨震那样公廉淡泊，「子孙常蔬食步行」 [6]的人，实在太罕见了，因此素食风尚的形成，仍有待佛教东来，林乃燊《中国饮食文化》即说： 

素菜历史悠久，先秦时期，人们在祭祀或遇到日月蚀，或遭重大天灾等，都有「斋戒」的习惯。但作为一个菜系，则是在汉代以后，道教和佛教盛行时逐渐形成。道教的养生之道，主张人们多吃先蔬野果，花蕊茶茗，但道教不戒肉食，未能形成自己独特的教餐。佛教则全吃素食，信佛的有贵族，有平民，寺院菜有粗有细，菜式逐渐繁多，就形成了一个素菜系。 [7] 

　　 中国素食文化与佛教关系密切，确是不争的事实，因此本文将分别从佛教的饮食要求、帝王的敕断荤腥、士庶的斋素心态、持素的艺文效应等方面，逐一申论中国佛教的素食风尚。 

   　二、佛教的饮食要求 

　　 出家僧人另有比丘（苾刍）、沙门（桑门）、和尚（和阇）、浮屠（浮图）等等称呼。据《大智度论》卷三谓「比丘」一词，即具备五层涵义，其第一层就是「乞士」，《大智度论》解释说：「清净乞食活命，故名乞士。」 [8]出家人为了精进办道，无法谋生置产，乃以托钵乞食维生，一如《金刚般若波罗蜜经》云： 

尔时世尊食时，着衣持钵，入舍卫大城乞食。于其城中，次第乞已，还至本处。饭食讫，收衣钵，洗足已，敷座而坐。 [9] 

而由于饮食攸关乎修行，因此在律藏中，我们可以见到佛陀针对僧众饮食上的种种疏失，订立多条律仪。如《十诵律》卷十三曰： 

佛在舍卫国。尔时长老迦留陀夷，于夜闇时，有小雨堕雷声电光中，入白衣舍乞食。时是家中，有一洗器女人出于电光中，遥见迦留陀夷身黑，见已惊怖，身毛皆竖，即大唤言：「鬼来！鬼来！」以怖畏故，即便堕胎。迦留陀夷言：「姊妹，我是比丘，非鬼也。乞食故来。」时女人瞋，以恶语、粗语、不净语、苦语，语比丘言：「使汝父死、母死、种姓皆死，使是沙门腹破，秃沙门断种人，着黑弊衣，何不以利牛舌刀自破汝腹，乃于是夜闇黑雷电中乞食！汝沙门乃作尔许恶，我儿堕死，令我身坏！」 [10] 

迦留陀夷在雷雨暗夜间乞食，致孕妇惊怖流产。事后佛陀乃结戒比丘日中一食。《十诵律》同卷又云： 

佛在舍卫国。尔时节日至，诸居士办种种好饮食，出城入园林中。尔时十七群比丘自相谓言：「可共到彼园中看去。」皆言：「可尔。」即自洗浴，庄严面目，香油涂发，着新净衣，到园林中一处立看。是十七群比丘端正姝好，多人敬爱，诸居士见，共相谓言：「看是诸出家少年端正姝好！」皆言：「实尔。」诸居士欢喜故，持种种好酒食与言：「汝能噉不？」答言：「汝等尚能，我何以不能？」是十七群比丘多得饮食已，醉乱迷闷，食后摇头掉臂向祇洹……。 [11] 

　　 十七群比丘忘失身分，与世俗人饮酒作乐，佛陀遂又制戒不非时食。这是过午不食的两个缘起 [12]。另《十诵律》同卷还有上胜比丘虽受乞食法，却每日乞食两份，一份立即食用，一份曝晒石上，明日再吃。如此实在不卫生，佛陀于是制戒不宿残食，也就是不吃昨天剩余的饭菜。 [13] 

　　又当比丘沿街托钵，皆须任随施主发心供养，不能有富贵贫贱的选择，这就是《维摩经．弟子品》所说：「住平等法，应次行乞食。」「若能于食等者，诸法亦等。」 [14]然而民众生活条件参差不等，为避免造成民众困扰，好让他们都能方便供养，善植福田，食物难免精粗无择、荤腥不忌。于是僧团中，佛陀堂弟提婆达多久已蓄意谋夺领导地位，遂破僧团和合，倡言比丘应尽形寿着衲衣、行乞食、日一食、露地住、断肉鱼，谓：「是五法随顺，少欲知足，易养易满，知时知量，精进持戒清净，一心远离，向泥洹门，若比丘行是五法，疾得泥洹。」 [15]佛陀对于此事也有回应。佛说过去诸佛赞叹比丘行此五法，佛今亦如是赞叹，然亦听着居士衣、听请食、听再食、听露地坐、听食三净肉。其中所谓「三净肉」便是不见、不闻、不疑：