真西山论菜云：「百姓不可一日有此色；士大夫不可一日不知此味。」余谓百姓之有此色，正缘士大夫不知此味。若自一命以上，至于公卿，皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣，百姓何愁无饭吃。 [70]

罗氏另于卷十一〈俭约〉亦云：

余尝谓节俭之益非止一端。大凡贪淫之过，未有不生于奢侈者；俭则不贪不淫，是以养德也。人之受用自有剂量，省啬淡泊，有久长之理，是可以养寿也。醉醲饱鲜，昏人神志；若疏食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。奢则妄取茍求，志气卑辱；一从俭约，则于人无求，于己无媿，是可以养气也。 [71]

而洪应明《菜根谭》中，也有多处论及饮食可以看出一个人的品格修养：

藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以澹泊明，而节以肥甘丧。

浓处味常短，淡中趣独真。

神酣，布被窝中，得天地冲和之气；味足，藜羹饭后，识人生淡泊之真。 [72]

　　 佛教与中国传统文化本有不谋而合之处，所以古人若从省欲去奢这点来看佛教的素食主张，便能坦然接受。这不仅像苏轼因乌台诗案被贬黄州，撰书答圆通法秀禅师，文中说：「仆晚闻道，照物不明，陷于吏议，愧我道友。所幸圣恩宽大，不即诛殛，想亦大善知识法力冥助也。自绝禄廪，因而布衣蔬食，却粗有所得，未必不是晚节微福。」 [73]字里行间，可以想见苏轼的安于淡泊；陈继儒于《读书镜》转录慈觉禅师诗：「饮食于人日月长，精麤随分塞肌仓。纔过三寸成何物，不用将心细较量。」他也深有同感说道：「若能如是思省，自可省口腹矣。」 [74]至于尤侗《豆腐戒》于序言云：

君子有「三戒」，言其大略而已。佛家有沙弥戒、比丘戒、菩萨戒，戒律甚多；而吾党独无戒乎？因与会中诸子立大戒三、小戒五，总名为《豆腐戒》，言非吃豆腐人不能持此戒也。 [75]

所谓三大戒、五小戒指的是味戒、声戒、色戒、赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒，《豆腐戒》虽非提倡素食专书，但也同样主张饮食「宜归淡泊」。下面再征引康骈《剧谈录》卷下〈洛中豪士〉条，叙说圣刚法师对豪门子弟的机会教育，并附上康骈案语，以见省欲去奢观念的久入人心：

干符中，洛中有豪贵子弟，承藉勋荫，物用优足，恣陈锦衣玉食，不以充诎为戒，饮馔华鲜，极口腹之欲。有李使君出牧罢归，居止亦在东洛，深感其家旧恩，欲召诸子从容。有敬爱寺僧圣刚者，常所来往，李因以其宴为说。僧曰：「某与之门徒久矣，每见其饮食，穷极水陆，滋味常馔，必以炭炊；往往不惬其意，此乃骄逸成性，使君召之可乎？」李曰：「若求象白猩唇，恐不可致；止于精洁修办小筵，未为难事。」于是广求珍异，俾妻孥亲为调鼎，备陈绮席雕盘，选日为请。弟兄列坐矜持，俨若冰玉。肴羞每至，曾不下箸，主人揖之再三，唯沾果实而已。及至水餐，俱致一匙于口，然相盼良久，咸若餐茶食櫱。李莫究其由，以失饪为谢。明日复睹圣刚，备述诸子情貌。僧曰：「某前所说岂谬哉？」而因造其门以问之曰：「李使君特备一筵，庖膳间可为丰洁，何不略领其意？」诸子曰：「燔炙煎和未得其法。」僧曰：「他物纵不可食，炭炊之饭，又嫌何事？」复曰：「上人未知，凡以炭炊饭，先烧令熟谓之炼火，方可入爨，不然犹有烟气。李使君宅炭不经炼，是以南于餐啖。」僧抚掌大笑曰：「此非贫道所知也。」及大寇先陷瀍洛，财产剽掠俱尽，昆仲数人与圣刚同时窜避，潜伏山草，不食者三日，贼锋稍远，徒步将往河桥。道中小店始开，以脱粟为餐而卖。僧囊中有钱数文，买于土杯同食，腹枵既甚，粱肉之美不如。僧笑而谓曰：「此非炼炭所炊，不知可与诸郎君吃否？」但低首惭腼，无复词对。

古人云：「膏粱之性难正」其此之谓乎！是以圣人量腹而食，贤者戒于奢逸。宋武帝幸武帐，堂将往敕诸子弟勿食，至会所赐馔。日旰而食不至，咸有饥色。帝谓曰：「尔曹少长骄贵，不见百姓艰难，今使尔等识有饥苦，知以节俭期物。」前圣用心同旨哉！ [76]

（三）、基于健康养生

　　现代物质文明发展快速，常导致许多文明病伴随而来，于是有不少专家建议病患回归自然饮食，要吃无农药残留的有机蔬果，或是生食，甚或断食，达到排毒功效；也有公益团体大声疾呼观念革命、身体环保，并为保护地球生态，而极力倡导素食。在坊间，有关素食养生的书刊与视听信息也相当多 [77]。今从个人健康方面来说，早在〈百丈丛林要则〉就曾谈到：「疾病以减食为汤药。」 [78]黄庭坚〈颐轩诗六首〉之五也劝人：「枢机要发迟，饮食减味厚。渔人溺于波，君子溺于口。」 [79]至于陆游晚年也几与荤食绝缘，固然因为他相当崇尚节约，但另一方面还是认为肉食不符养生，故有诗云：「肉食从来意百疑，斋盂况与病相宜。」并且说：「菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。上方香积宁过此，惭愧天公养病夫。」「世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。」 [80]事实上，古人生病、养病期间，或是为了延年益寿，饮食皆以清淡易消化为尚，而清淡易消化的食物，则多半选择素食。如唐传奇〈李娃传〉，李娃欺弃郑生，生沦落贫病，李娃不忍，重又收容，「与生沐浴，易其衣服；为汤粥，通其肠；次以酥乳润其脏。旬余，方荐水陆之馔。」 [81]又苏轼谪处黄州，〈与蔡景繁〉书云：